Interview Kaji But, horeca-ondernemer

© Cindy Bakker

Het is lunchtijd op een doordeweekse dinsdag. Sea Palace, het drijvende Chinese restaurant vlakbij Amsterdam Centraal, is nog maar tien minuten open en stroomt nu al snel vol. Aan de grote ronde tafels schuiven families van meerdere generaties aan, terwijl ook collega’s uit omliggende kantoren, stellen en enkele toeristen hun weg naar het restaurant vinden. Iedereen komt voor de smakelijke dimsum die onafgebroken uit de keuken verschijnen. Wat meteen opvalt: robots die de bordjes en bamboemandjes naar de tafels rijden. Een vleugje hightech dat contrasteert met het traditionele Chinese interieur van het restaurant. Kaji But vertelt er meer over.

Neem ons eens mee naar het begin – hoe is dit restaurant ontstaan?

“Begin jaren tachtig is mijn vader met een groep aandeelhouders dit drijvende restaurant gestart. Gebaseerd op voorbeelden uit Hong Kong, die er inmiddels niet meer zijn. Het Oosterdokseiland was destijds een desolate, industriële plek waar werd gedeald en getippeld. Geen ideale locatie, maar ik denk dat ze hier juist daarom hebben mogen bouwen. Ik vind het nog steeds knap hoe ze het voor elkaar hebben gekregen.”

En jij hebt het op een gegeven moment overgenomen?

“Ik werkte al lang mee naast mijn school en studie, en op een gegeven moment ben ik fulltime gaan meedraaien. Toen mijn vader overleed, heeft de familie het restaurant overgenomen en heb ik de leiding voortgezet.”

Hoe trekken jullie tegenwoordig gasten aan?

“We maken weinig traditionele reclame. Online zijn we natuurlijk wel actief, via Google en social media, maar daar blinken we niet in uit. Wat ons helpt, is onze centrale ligging en onze reputatie. En uiteraard vooral ons product: want als dat niet goed is, komen mensen na één bezoekje niet meer terug. En we hebben juist veel vaste gasten.”

Heb je voor jezelf een visie over hoe je toekomstbestendig blijft?

“De wereld verandert voortdurend. Smaken, behoeften, maar ook hoe je je zaak organiseert en welke hulpmiddelen je kunt inzetten. Je moet daarom altijd in beweging blijven en kijken hoe je kan blijven innoveren. Wat bij horeca, maar ook bij veel andere sectoren speelt, is het tekort aan mensen. Sinds corona is dat nog erger geworden en gezien de demografische ontwikkelingen zal het niet beter worden. Hoe ga je dat probleem tackelen?”

© Cindy Bakker

Je moet altijd in beweging blijven en kijken hoe je kan blijven innoveren. Kaji But

Dan ga jij oplossingen bedenken.

“Ja, bijvoorbeeld met QR-codes. Daar experimenteerde ik vóór corona al mee. Voorheen kruiste je je dimsum-gerechten aan op een papieren formuliertje. Dat moest de bediening handmatig in ons kassasysteem invoeren. Toen dacht ik al: dat moet handiger kunnen. Met QR-codes bleek het niet alleen efficiënter, maar ook hygiënischer. In het begin stribbelden sommige gasten tegen, vooral oudere bezoekers, maar inmiddels is het normaal geworden. Het contact met de bediening is misschien iets korter, maar we lopen altijd rond, beantwoorden vragen en helpen gasten.”

En daarna kwamen ook de robots.

“Dit is al de tweede generatie. De oude hadden al best veel kilometers gemaakt en begonnen gebreken te vertonen. Met de nieuwe loopt het prima, want al onze processen zijn erop afgestemd: de robots brengen de gerechten van de keuken naar een wijk, een cluster in ons restaurant. De bediening serveert het eten daarna aan tafel. We blijven een hospitalitybedrijf, dus ik vind het belangrijk dat we die laatste stap zelf doen. De robots ondersteunen het personeel, zodat zij meer aandacht hebben voor de gasten.”

© Cindy Bakker

Hoeveel robots heb je rondrijden?

“We hebben er nu drie. We hebben geëxperimenteerd met meer, maar dan gaan ze elkaar tegenwerken. Ze besparen nu twee FTE’s, al gaat het om functies in de laagste schaal: de runners. Het gaat er mij vooral om dat de robots het personeel ontzien, dat zij minder meters hoeven te maken. Maar het gaat alleen goed als de keuken er ook helemaal op afgestemd is.”

Hoe is dat geregeld?

“Dat was nog een hele uitdaging. De Chinese keuken is gericht op shared dining. Maar de westerse consument verwacht wel dat gerechtjes min of meer tegelijkertijd op tafel komen. Daarnaast is het efficiënter als de robot wegrijdt met per plateau vier gerechten in plaats van één. Nu stemmen we dat nog handmatig af, maar ik werk met een partij aan een systeem dat de bereidingstijden automatisch berekent. Zo krijgt de kok een signaal wanneer hij of zij moet beginnen, waardoor het hele proces van bestelling tot serveren beter op elkaar aansluit.”

Veel ondernemers ervaren drempels bij digitalisering, zoals een gebrek aan middelen of tijd. Ben jij die ook tegengekomen?

“Eigenlijk niet, want ik sta altijd voor dit soort dingen open. Ik ben bereid om de testperiode aan te gaan. Op dit moment test ik bijvoorbeeld een nieuw AI-reserveringssysteem. Ik wil eerst kijken of het bij mijn bedrijf past en of het echt werkt zoals ik wil. Bij medewerkers zijn er vaak wel drempels. Toen we de robot een week mochten uittesten, zeiden ze: wat moeten we ermee? Maar na die testweek wilden ze hem niet meer teruggeven. Het is altijd een kwestie van testen, kijken wat voor jouw bedrijf werkt. Als je het niet probeert, dan weet je het ook niet.”

Het blijft een kwestie van testen, kijken wat voor jouw bedrijf werkt. Als je het niet probeert, dan weet je het ook niet. Kaji But

Wat zou nog een wens van jou zijn?

“Tegenwoordig is het vrij makkelijk om processen in je bedrijf te automatiseren, dat is software. Maar ik wil nog meer naar fysieke automatisering toe. Ik ben al lang op zoek naar oplossingen voor de keuken. Dat is het zwaarste, maar ook meest bedrijfskritische onderdeel van ons werk. Zo heb ik tien jaar geleden al eens een wokrobot uit Japan gehaald, maar die werkte totaal niet. Zonde van tijd en geld, maar dat risico hoort bij ondernemen. De robotisering is inmiddels veel verder. Nu zie ik in Azië nieuwe ontwikkelingen die veelbelovend zijn. Zo’n prototype wil ik naar Nederland halen en in onze keuken testen. Een wokbeweging is fysiek zwaar, dus dit kan ergonomisch veel opleveren. Marketingtechnisch moet je het wel goed uitleggen. Mensen willen namelijk naar een restaurant waar alles ambachtelijk gemaakt is. Het eten blijft authentiek, maar lijkt minder ambachtelijk. Die weerstand moet je wegnemen.”

© Cindy Bakker

Tot slot, wat zou je aan kleinere ondernemers willen aanraden?

“Ook in een klein bedrijf kun je veel automatiseren, zonder dat het je veel geld hoeft te kosten. Heel veel tools zijn al op de markt. Met een abonnementsmodel heb je bijvoorbeeld geen grote investering vooraf nodig. Zo’n QR-code kost niet veel en toch heb je er veel aan. Durf te experimenteren.”